专升本食品化学习题及答案（附解析）
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专升本食品化学习题及答案(附解析)
一、单选题(共30题，每题1分，共30分)
1.下列蛋白质属于完全蛋白质的是
A、胶原蛋白
B、麦胶蛋白
C、肌肉蛋白质
D、免疫球蛋白
正确答案：C
答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量
充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。
肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球
蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏
色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸
等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。
2.下列食物中含水量相对较低的是
A、农产品种子
B、蔬菜
C、水果
D、猪肉
正确答案：A
答案解析：农产品种子通常含水量相对较低。蔬菜和水果富含水分，
含水量较高。猪肉也含有一定比例的水分。而农产品种子在储存过
程中需要保持较低含水量以利于保存和防止霉变等，所以含水量相
对较低。
3.下列糖中吸湿性最强的糖是
A、果糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
正确答案：A
答案解析：果糖是单糖，具有多个羟基，其吸湿性较强。蔗糖是二
糖，分子结构相对复杂，吸湿性不如果糖。葡萄糖也是单糖，但吸
湿性比果糖稍弱。乳糖是二糖，吸湿性相对较弱。所以在这几种糖
中果糖吸湿性最强。
4.下列淀粉粒最大的是
A、马铃薯淀粉粒
B、小麦淀粉粒
C、玉米淀粉粒
D、大米淀粉粒
正确答案：A
答案解析：马铃薯淀粉粒通常较大，在常见的几种淀粉粒中，如小
麦淀粉粒、大米淀粉粒、玉米淀粉粒等， 一般马铃薯淀粉粒相 其对
他几种是最大的。
5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是
A、NaNO3
B、NaN02
C、NaCl
D、NaHC03
正确答案：B
答案解析：在腌制肉的过程中，加入 NaNO2 可使肉颜色好看。亚硝
酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而
NaNO3 一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl 主要
起 调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHC03 主
要用 于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。
6.含铁丰富的食物是
A、大米
B、面粉
C、黑木耳
D、黄瓜
正确答案：C
答案解析：铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常的生理功
能至关重要 。 在众多食物中 ， 黑木耳是含铁丰富的食物 。 大米和面
粉主要提供碳水化合物等营养成分，含铁量不高。黄瓜则是富含维
生素、矿物质等，但含铁量也相对较低。所以含铁丰富的食物是黑
木 耳 ， 答 案 选[C]。
7. 叶绿a 和叶绿b 的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同
摘要：
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专升本食品化学习题及答案(附解析)一、单选题(共30题，每题1分，共30分)1.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、胶原蛋白B、麦胶蛋白C、肌肉蛋白质D、免疫球蛋白正确答案：C答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。2.下列食物中含水量相对较低的是A、农产品种子B、蔬菜C、水果D、猪肉正确答案：A答案解析：农产品种子通常...
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